Tillverkning

För att tillverka whisky behöver man bara 3 ingredienser – korn, vatten och jäst. Sen behövs det en stor portion tålamod också då det ofta tar minst 10 år innan whiskyn är färdiglagrad och är redo att drickas. Kornet ska mältas, dvs läggas i blöt för att det ska börja gro. Korn har nämligen inget naturligt socker i sig och utan socker blir det ingen alkohol. När kornet börjar gro så spjälkas stärkelsen i kornet upp i sockerarter och ett speciellt enzym bildas som kommer att hjälpa till att få sockerarterna att omvandlas till alkohol i slutändan. Det blöta kornet sprids ut på ett stengolv där det får ligga och gro i några dagar under omrörning så att inte groddarna växer fast i varandra. Groningen måste stoppas i rätt tid så att inte grodden börjar knapra i sig de sockerarter som bildats.
Man stoppar groningen genom att torka malten (som kornet nu kallas). Torkningen gjordes traditionellt så att man i kölnan (de snygga byggnaderna med pagodtak) bredde ut malten på ett galler och under det eldade man med torv. Det är från denna torkning som röksmaken i skotsk whisky kommer. Idag torkar man mycket med varmluft för att kunna styra hur mycket röksmak man vill att malten ska ta till sig. En del malt torkas helt utan att bli utsatt för torvrök.
Malten krossas sedan och blötläggs igen så man kan laka ur sockret som man vill åt. Skal och andra restprodukter som silas bort blir till djurfoder så inget går till spillo. Nu är det jästens tur att göra sitt. Man tillsätter jästen och i stora “washbacks” får sen “ölen” jäsa. Så här långt är processen densamma som för att brygga öl, men istället för att tillsätta humle så ska vi destillera. Efter jäsningen håller vårt “low wine” cirka 5-8% alkhol och nu ska det destilleras en första gång till runt 20%. Destilleringen sker i sk “pot stills”. Det är de snygga lökformade kopparpannorna som kallas så. Varje destilleri har sin utformning på pannorna för att de ska få sin stil på whiskyn. Korta tjocka pannor ger en kraftig sprit och långa smala pannor ger en lättare sprit. Man behåller “hjärtat” av första destilleringen, för det är den som är bäst och det destillerar man en andra gång i spritpannan som brukar vara lite mindre än low wines pannan. Även från denna destillering förkastar man första och sista delen (som går tillbaks för omdestillering) och man behåller “hjärtat” eller “the middle cut”. Nu har man en klar genomskinlig sprit på kring 70% alkohol. Spriten tappar man på ekfat för lagring. Lagen säger minst 3 år, men en maltwhisky under 10 år är det inte så ofta man ser. Vanligaste åldern är 10-18 års lagring och sen finns det givetvis både yngre och äldre whisky i butikerna.
Maltwhisky görs alltså i “pot stills” och det är en krävande och dyr process. En billigare process är en oändlig destillering som man gör genom kolonndestillering. Det är mer en industri än ett hantverk och det är vad de flesta spritillverkare använder sig av, även vår egen Absolut vodka. Det är här grainwhiskyn kommer in. Grainwhiskyn kom när man kom på att man kunde använda kolonndestillering för att få ner kostnaderna. Man kan också använda andra sädesslag än korn, men man har även i lite korn då det har sitt eget lilla enzym som är bra för tillverkningen. Grainwhiskyn destilleras till en högre alkolholhalt och det ger en mycket renare sprit men också mindre smakämnen. Grainwhisky används framförallt som bas i blended whisky, då man ofta tillsätter 20-40 olika single malt whisky för att kombinera sig fram till en bra smak och balans i whiskyn.

Lagringen
Whiskyn ska lagras på ekfat enligt lag. Skotsk whisky lagras praktiskt taget uteslutande på fat som tidigare använts för att lagra annan alkoholhaltig dryck. Förr var det sherryfat som var vanligast pga det utbredda sherrydrickandet i Storbritannien så fanns det mycket tomma sherryfat som skottarna gärna använde. När whiskyproduktionen ökade och sherrykonsumtionen minskade fick man se sig om efter alternativ. Ögonen stannade på USA där den amerikanska whiskeyn (ja med e, amerikaner och irländare stavar whiskey med e) eller bourbon som den heter, enligt lag måste lagras på nya ekfat, så där fanns det mycket fat att tillgå. Idag är gamla bourbonfat de vanligaste faten i lagerhusen i Skottland. Lagringen är en mycket viktig del i hur whiskyn smakar när vi avnjuter den. Eken har stor betydelse för slutprodukten nämligen. Ett ekfat har också en otroligt bra livslängd. Vissa fat används för lagring i 50 år. Man kan använda en del fat flera gånger och kallar dem då first-fill, second-fill och re-fill. Eken tar bort oönskade smaker från whiskyn, den lägger till smaker och den reagerar med spriten och bildar nya smaker. Det är en stor kemisk process som har mycket mystik kring sig. Eftersom whiskyn tar smak av fatet så har man börjat experimentera med olika sorters fat för lagringen. Det är rödvinsfat, madeirafat, romfat, cognacsfat etc som man slutlagrar whiskyn på, ifrån några månader till flera år. De olika sprittyperna som varit i fatet tidigare ger ifrån sig olika smaker som påverkar slutresultatet. Träet släpper också ifrån sig färg och det är på så sätt som whiskyn får sin färg, om man inte fuskar och tillsätter karamellfärg förstås. Karamellfärgen är idag mycket omstridd och fler och fler har börjat att tappa sin whisky ofärgad och det mottas med glädje av oss entusiaster. När whiskyn mognat klart i sitt fat är det dags att tappa den på flaska.

Buteljering
När det är dags att buteljera whiskyn har man lite olika alternativ.
Vi börjar med det vanligaste. Destillerierna har några olika standardbuteljeringar och de är just standard dvs de ska finnas år efter år och du som konsument ska känna igen dig varje gång du köper just din favorit. Vi kan ta den mest sålda single malten som exempel, Glenfiddich 12 år. Destilleriet vill att du inte ska känna någon skillnad på flaskan du köper i år och den du köper nästa år så innan de buteljerar ett fat så blandas fatet med hundratals eller till och med tusentals andra fat innan de tappas på flaska. En del lägger tillbaks blandningen på faten igen för att blandningen ska “gifta sig”. När man gjorde detta förr så blandade man i en stor tank, “vat” och det är därifrån ordet vatted kommer. Nu vill man ju att whiskyn ska smaka och dofta likadant hela tiden och det kanske den inte gör när man blandat de många hundra faten. Vad ska man då göra? Jo man kan blanda ut den med lite äldre fat som man har i lager som då fått mer av ekkaraktär. Man kan ha mer andel av sherrylagrad whisky än förra året osv. Om man blandar i lite 15 årig och 20 årig whisky i blandningen så säger lagen att man måste sätta ut åldern på den yngsta beståndsdelen så det kommer fortfarande att stå 12 år på etiketten.
Whiskyn på faten efter 12 år håller en alkoholstyrka på 55-60% (en del alkohol och styrka har dunstat bort varje år under lagringen – “the angels share”). Whiskyn späs då ut med vatten till i Glenfiddichs fall 40%. Detta görs av flera anledningar. En är givetvis att får ut så många flaskor som möjligt genom att spä ut whiskyn, en annan är att alkoholskatten blir lägre och det blir då lättare att få sålt flaskorna och en tredje är att whiskyn blir mer lättdrucken när den inte är så stark. Whiskyn kylfiltreras också. Det gör man för att få bort eventuella orenheter i whiskyn så att vi får en klar och fin whisky. I många fall tillsätter man också lite E150a (karamellfärg) för att få rätt färg på whiskyn. Färgningen görs både för att färgen alltid ska vara densamma och ibland också för att få whiskyn att se äldre och därmed finare ut än den är.
På senare år har både kylfiltreringen och karamellfärgen kritiserats och det är därför man idag ser buteljer med texten No colour, Un-Chill filtered på. Om whiskyn inte är kylfiltrerad så tappas den oftast vid 46% då den annars blir lite grumsig pga att man inte tagit bort “orenheterna”. Men man har å andra sidan inte heller tagit bort en massa smakämnen. Om man tillsätter vatten till en icke kylfiltrerad whisky så kommer den att bli just grumsig.
Man kan också hitta flaskor som tappats vid “cask strength” dvs fatstyrka. Då har man inte spätt ut whiskyn med vatten. Då håller den också nånstans mellan 50% och 60%, beroende på ålder och hur bra fat som whiskyn lagrats på. En annan sak man ser ibland är single cask buteljeringar. Då har man inte blandat fatet med några andra fat utan allt innehåll i flaskan kommer från ett och samma fat. Det ger en mer exklusiv buteljering då det inte blir så många flaskor på ett 500 liter fat. Single cask buteljeringar kan vara helt fantastiska men de kan också vara stora besvikelser.